Conseils pour faire son vinaigre maison

Pour créer un vinaigre maison, il faut une mère saine. Pour faire son travail, ce mycoderme doit se trouver dans un environnement propice à sa croissance : le liquide à acétifier doit être clair, avoir une certaine teneur en acide, être soumis à un renouvellement d’air et être maintenu entre 25 et 30 °C.

Qu’est-ce que le vinaigre exactement ?

Le vinaigre est obtenu lorsqu’une boisson alcoolisée (cidre ou vin) subit une fermentation acétique sous l’action oxydante d’un petit champignon appelée Mycoderma aceti. Les levures induisent la croissance de ce champignon, qui commence par un voile translucide et finit par s’épaissir pour devenir une membrane collante et épaisse : la « mère », une couche flottante visqueuse. Celle-ci peut se transformer en une masse gélatineuse épaisse et envahissante qui s’enfonce dans le vinaigre et meurt par manque d’oxygène. On l’appelle « zooglée » car elle est inerte et parasite au fond du vinaigre.

Le vinaigre : le rôle de la mère

Cette pellicule gélatineuse se forme à la surface du vin ou du cidre et sert de liant entre le liquide alcoolisé et l’oxygène ambiant, qui fournit les acétobactéries nécessaires à l’acétification. Il est essentiel qu’elle recouvre complètement la surface du liquide, qu’elle ne soit ni trop fine ni trop épaisse, sinon le liquide coulerait et mourrait sous l’effet de son propre poids. En réalité, il faut le surveiller de près, et s’il devient envahissant, il faut l’amputer – une procédure délicate. Selon la croyance commune, il faut toujours commencer à fabriquer du vinaigre maison avec un morceau de mère donné par un aimable donateur. La procédure standard consiste à utiliser un morceau de mycoderme d’un millésime précédent pour entamer un nouveau processus d’acétification qui donnera naissance à un nouveau vinaigre, d’où son surnom de « mère ».

Quelle est la meilleure façon de produire du vinaigre à la maison ?

Choisissez un vin jeune ; plus le processus est rapide, plus il est efficace. Vous pouvez utiliser le vin de votre choix, qu’il soit rosé, blanc ou rouge. Remplissez un récipient à moitié de vin. Remplissez-le avec votre pantalon. Quel que soit le cas, vous pouvez mélanger et assortir différents vins. Laissez 3 à 4 semaines pour que la « mère » se forme en laissant le mélange de vins à l’air libre. La « mère » est une fine couche qui se forme à la surface du vin et le transforme finalement en vinaigre. À l’aide d’une louche ou d’une grande cuillère, versez votre « mère » dans le récipient à vinaigre. Remplissez le vinaigrier avec un vin à faible teneur en alcool (entre 7 et 10°) : un vinaigrier traditionnel contient quatre ou cinq litres. Pour pouvoir tirer le vinaigre, il est nécessaire de le remplir la première fois. Attendez quatre à six semaines avant de goûter le vinaigre que vous avez acquis à la fin de cette période ; quelques gouttes dans une petite cuillère vous indiqueront si le vinaigre est prêt. Après cela, vous pourrez goûter vos premières produites maisons. Ensuite, à l’aide du robinet prévu à cet effet, versez chaque semaine au maximum 1/2 à 1 litre, soit 1/5 du récipient, dans une bouteille que vous utiliserez quotidiennement. N’oubliez pas de vider le fond de vos bouteilles dans le vinaigrier pour conserver la fraîcheur de votre vinaigre.

 

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