L’ail noir : comment l’utiliser en cuisine ?

L’ail noir est présent sur tous les menus, mais cet ingrédient unique n’a rien de nouveau. Il est utilisé depuis des siècles pour son goût, à des fins médicinales traditionnelles et dans une variété de cuisines asiatiques. L’ail noir est, tout simplement, le produit du vieillissement de bulbes d’ail ordinaires pendant des semaines ou des mois. Il nécessite une température et une humidité strictement régulées pour obtenir sa consistance collante.

Comment l’ail noir obtient-il sa saveur ?

Il ne s’agit pas d’une variété d’ail particulière, mais de bulbes d’ail normaux que l’on fait lentement vieillir et fermenter en les cuisant à très basse température pendant 60 à 90 jours. Les bulbes sont conservés dans un environnement à humidité contrôlée à des températures comprises entre 60 et 77 °C. Il n’y a pas de produits chimiques.

Les molécules qui offrent à l’ail frais son piquant se décomposent. Ces conditions sont censées faciliter la réaction de Maillard. Tout au long de ce processus, les gousses d’ail passent de leur goût vif et de leur apparence blanche et croquante à des gousses noires collantes, semblables à des dattes.

L’ail noir dans une sauce poulet

Un poulet doublement frit à la japonaise avec de l’ail noir dans la sauce. La pâte à poulet est composée de fécule de maïs, de farine de riz, de farine tout usage et d’un peu de levure chimique, avec suffisamment de vodka et d’eau à parts égales pour l’hydrater – la vodka permet à la pâte de devenir super croustillante.

Ensuite, préparez la sauce à verser sur le poulet (c’est pour cela que le poulet doit être super croustillant) avec du gingembre, de l’ail, des oignons verts, de la pâte de piment fermentée, de la sauce soja, du nectar d’agave, du vinaigre de vin de riz, une touche d’huile de sésame et de l’ail noir. L’ail noir est vraiment terreux et a une texture charnue, ce qui donne à la sauce un aspect savoureux très agréable.

Une pâte à tartiner parfaite pour les sandwichs

Si vous êtes vraiment paresseux, il suffit de combiner la mayonnaise et l’ail noir dans un robot culinaire. Si vous voulez le faire vous-même, prenez trois jaunes d’œufs (ou un à deux œufs entiers), deux à trois gousses d’ail noir, quelques grains de poivre noir, du sel et un peu de jus de citron. Commencez à mixer, puis ajoutez l’huile de pépins de raisin en filet (car l’huile d’olive a le goût de l’huile d’olive, et vous ne voulez pas vraiment cela pour la mayonnaise). Continuez à mixer et à verser lentement jusqu’à ce que l’émulsion soit bien épaisse. Si vous la voulez épicer, vous pouvez ajouter du chili ou ajouter de l’ail noir pour faire ressortir cette saveur.

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